Sunt la centrul de cercetare și dezvoltare al celui mai mare producător de înghețată listat la bursă din lume, Magnum. Lângă Bedford, în Marea Britanie, acolo cercetătorii companiei concep noi rețete și își dezvoltă procesele de producție.
Ceea ce îmi atrage cu adevărat atenția este o strălucire galben pal în colțul camerei. Lumina emană de la o înghețată care strălucește în întuneric.
Lansat în capitala cluburilor de noapte, Ibiza, este destinat iubitorilor de cluburi și festivaluri, iar unul dintre ingredientele sale, vitamina B2, este luminescent în mod natural și strălucește sub lumina UV a luminilor de club.
Deși un produs luminescent poate părea o truc, înghețata este o afacere serioasă, iar inovația este crucială pentru a rămâne cu un pas înainte.
Există o concurență acerbă din partea altor giganți, inclusiv Froneri, proprietarul Häagen-Dazs, și Baskin-Robbins, cel mai mare lanț de magazine specializate în înghețată din lume, ca să nu mai vorbim de producătorii artizanali de înghețată mai mici, care apar tot timpul.
Toți se confruntă cu o piață notoriu de imprevizibilă și cu prețuri fluctuante ale mărfurilor și energiei. Nimeni nu își poate permite să stea pe loc.
„Am avut cinci ani de volatilitate a prețurilor, afectată de războiul din Ucraina, Covid, criza costului vieții. Acum avem Strâmtoarea Hormuz. Pur și simplu am fost într-o stare constantă de instabilitate în ceea ce privește prețurile”, spune Georgia Rose, analist principal la compania globală de cercetare de piață Kantar Retail IQ.
Iar aceste fluctuații de prețuri afectează mai multe aspecte ale procesului de fabricare a înghețatei.
„Producătorii au fost afectați de prețurile mai mari la lactate, smântână, ouă; ingredientele care fac baza de înghețată. Și apoi mai sunt aromele; vanilie, ciocolată, zahăr, fructe. Și ceva ce este adesea uitat sunt costurile energetice și depozitarea în lanțul frigorific”, spune ea.
Creșterea costurilor este o problemă cu care se confruntă compania Magnum Ice Cream. Compania a fost desprinsă de compania-mamă Unilever anul trecut și deține mărci precum Cornetto, Twister, Solero și, bineînțeles, Magnum.
Fiind cea mai mare companie de înghețată listată la bursă din lume, cu o capitalizare de piață de aproximativ 8 miliarde de lire sterline, are fondurile necesare pentru a inova.
Un domeniu aflat în continuă dezvoltare este cel al refrigerarii – la nivel global, Magnum deține trei milioane de frigidere (proiectate și construite de o terță parte), iar unele sunt echipate cu camere care realizează imagini pentru a fi încărcate în centre de date.
Din imagini, inteligența artificială identifică fiecare produs și este, de asemenea, antrenată în recunoașterea profunzimii, ceea ce înseamnă că poate estima câte unități dintr-o anumită înghețată au fost vândute și când trebuie reaprovizionat un frigider. Aceasta echivalează cu mai puțin spațiu gol și aprovizionare mai bine direcționată.
Între timp, frigiderele în sine au fost făcute mai eficiente din punct de vedere energetic.
Zbigniew Lewicki, directorul de cercetare, design și inovație al Magnum, spune că astfel de inovații nu sunt doar plăcute de avut, ci sunt cruciale pentru profitul companiei.
„Dacă te uiți la congelatoarele pe care le aveam în 2010, cele pe care le avem acum sunt cu 40% mai eficiente. Vom fi vreodată capabili să absorbim fiecare șoc? Nu pot spune, dar este cu siguranță o modalitate de a face afacerea rezistentă pe termen lung.”
Getty ImagesTehnologia frigiderelor nu este ceva ce consumatorul obișnuit va observa, dar produsele noi de pe raft sunt o poveste diferită. Când vine vorba de inovație, multă atenție se îndreaptă către Asia, potrivit lui Lewicki.
„Inspirația și tendințele vin din Est. Există o intensitate incredibilă a inovației în locuri precum Japonia, Coreea și China, iar piețele cresc și se extind într-un mod fenomenal.”
Unul dintre produsele inspirate de călătoriile lui Lewicki este Volcanics, lansat în Regatul Unit și Europa. Acesta cuprinde o coajă de ciocolată cu bucăți de biscuiți, straturi de înghețată de ciocolată și vanilie și un centru de caramel cu lavă, pe care îl descrie ca fiind „cvadridimensional”.
Neil Yan, stabilită în Shanghai, este cercetătoare în tendințele pieței pentru specialiștii în consum și senzori, MMR. Ea este de acord că Asia este acum centrul inovației în domeniul înghețatei și spune că există motive culturale mai profunde pentru aceasta.
„În China, înghețata nu mai este o știre de nișă. Nu mai este doar pentru Instagram. Nu mai este doar o delicatesă de vară. Este un nou centru de greutate, reprezentând o parte a stilului de viață al chinezilor.”
Iar Yan spune că acest lucru afectează întreaga piață: „[Suntem într-o] eră în care toată lumea experimentează cu aromele și formatul și le îmbină cu ceea ce reprezintă China sau termenul de graniță, naționalitatea asiatică.”
Și în contextul experimentării aromelor, aproape orice este permis.
„Avem șuncă, usturoi murat, tahini, tofu urât mirositor și băutură alcoolică. Chiar sub biroul meu este un magazin a cărui specialitate este vodca, foie gras și mere la o singură porție”, spune Yan.
„Motivul pentru care oamenii sunt atât de entuziasmați și experimentali este, practic, capacitatea de a gândi dincolo de aromele oferite de piața occidentală în ultimele două sau trei decenii.”
DavidInovația în domeniul înghețatei nu se limitează doar la aromă, potrivit Honoratei Jarocka, director asociat la compania de informații de piață Mintel. Ea spune că produsele cu aspecte suplimentare legate de sănătate devin din ce în ce mai populare.
Luați, de exemplu, proteinele, care au apărut în ultimii ani în batoanele de cereale și milkshake-urile și acum în înghețată.
„Nu este vorba doar despre construirea mușchilor, ci mai degrabă despre sațietate, deoarece, odată cu mișcarea utilizatorilor de GLP1 [care încorporează medicamente pentru slăbit precum Ozempic și Mounjaro], oamenii sunt atrași de produse care sunt mai sățioase. Proteinele sunt într-adevăr un factor important, iar înghețata este un loc excelent pentru a le folosi.”
Însă înghețata bogată în proteine nu este adesea ieftină. Batoanele David fabricate de compania americană David Protein – și cu nu mai puțin de 20 g de proteine - costă 39,99 dolari (30 de lire sterline) pentru un pachet de 12, mai mult decât dublul prețului batoanelor cu iaurt înghețat Yasso de la Magnum.
Dar au fost un succes, spune Jarocka, deoarece consumatorii aleg „porții mai mici, de înaltă calitate, și pot plăti poate puțin mai mult pentru produse cu beneficii suplimentare, deoarece cheltuiesc mai puțin pe produse alimentare în general”.
Înapoi în Bedford, cercetătorii de la Magnum își perfecționează produsul principal, cu puțin ajutor robotic. Scopul este de a găsi vâscozitatea perfectă a ciocolatei pe batoanele Magnum, pentru o textură crocantă perfectă.
În acest sens, ajută un robot pe nume Eric, care face ceva ce nici cel mai dedicat consumator de înghețată nu ar putea face – colectează date despre înghețată 24 de ore pe zi.