Gelato este sinonim cu Italia, dar originile sale moderne se întorc la o modestă lactată din Toscana și la câteva congelatoare americane abandonate din cel de-al Doilea Război Mondial.
În fiecare vară, zeci de milioane de călători internaționali vin în Italia, iar mulți dintre ei vor comanda cel puțin o înghețată la un moment dat în timpul șederii lor. Dar sunt șanse mari ca foarte puțini dintre acești vizitatori – sau chiar mulți italieni înșiși – să realizeze că una dintre cele mai tipic italiene delicii s-ar putea să nu fi prins niciodată succes dacă nu ar fi existat tehnologia americană.
Ca să înțelegi cum a ajuns acel fistic cremos de un verde închis, acea stracciatella cu dungi de ciocolată sau acea cremă galben-soarele pe cornetul tău, trebuie să te întorci la o modestă lactată toscană și la câteva congelatoare militare americane abandonate.
Epoca glaciară italiană
Cu mult înainte ca italienii moderni să comande înghețată de la stațiunile de pe plajă, strămoșii lor romani răceau vinuri îndulcite cu miere și siropuri de fructe cu zăpadă de munte, creând delicii înghețate asemănătoare sorbeturilor. Până în secolul al IX-lea, în Sicilia, conducătorii arabi ai insulei amestecau zăpada de pe Muntele Etna cu citrice îndulcite, iasomie și apă de trandafiri pentru a prepara șerbet – o moștenire care dăinuie și astăzi în granita siciliană.
AlamyÎn perioada Renașterii, bucătarii din nordul Italiei experimentau cu piureuri de fructe și creme condimentate răcite cu zăpadă alpină, ceea ce a deschis calea pentru descoperirea lui Bernardo Buontalenti în secolul al XVI-lea la Florența. Arhitectul a îmbogățit amestecul cu ouă și lapte, rezultând o bază asemănătoare cremei de vanilie care se îngheța într-o consistență mult mai mătăsoasă decât cremele umplute cu zăpadă care apăruseră înainte și creând modelul pentru gelato-ul modern.
La scurt timp după aceea, artizanii din Florența, Veneția și Sicilia au început să producă creme congelate în micro-loturi, folosind sorbetiere (mașini de înghețată) acționate manual și gheață naturală recoltată din gropi de zăpadă. Aceste prototipuri timpurii de înghețată erau dense, cu gust de cremă și instabile, topindu-se rapid și necesitând o atenție constantă. Deoarece congelarea se baza pe zăpadă, sare și muncă manuală, fabricarea înghețatei era un meșteșug de cartier hiperlocal. Chiar și atunci când a apărut refrigerarea electrică la sfârșitul anilor 1920, producția a rămas limitată din cauza costului ridicat.
Înghețata pur și simplu nu putea călători; trebuia preparată și consumată aproape de casă. Aici s-a întâlnit creativitatea toscană cu ingineria americană.
Diferența americană
Empoli, un oraș toscan la vest de Florența, încă se reconstruia în 1946 după luptele brutale care duseseră la eliberarea sa din cel de-al Doilea Război Mondial, cu doi ani mai devreme.
În liniștea care a urmat, Romeo Bagnoli, operator de trecere la calea ferată, a preluat o modestă prăvălie cu produse lactate de pe Via del Giglio. Până în 1946, fiul său cel mare, Renzo, o transformase într-un bar numit Sammontana, care servea cafea, produse de patiserie și, vara, cantități mici de înghețată, cu singurul lor frigider nesigur.
SammontanaDupă război, utilajele Aliate abandonate au devenit disponibile pentru italienii obișnuiți. Renzo și frații săi, Sergio și Loriano, au achiziționat două congelatoare militare americane de calitate industrială și, ulterior, au recuperat utilaje comerciale pentru înghețată dintr-un depozit de fier vechi, reprocesând piesele până când puteau produce loturi continue – permițându-le, pentru prima dată, să congeleze înghețata în mod constant, în loc de porții mici, intermitente.
Această adăugare americană a avut implicații uriașe: spre deosebire de înghețata mai grasă, care era deja populară în SUA de aproape un secol și poate tolera cicluri de congelare mai lungi, gelato-ul are nevoie de o congelare rapidă și consistentă pentru a-și menține textura densă. Familia Bagnoli putea acum produce gelato fin și stabil, fără cristale de gheață, în loturi suficient de mari pentru a-l putea vinde dincolo de cartierul lor, păstrând în același timp caracterul artizanal care definea gelato-ul toscan.
Cu congelatoarele zumzăind în spatele magazinului de lactate, frații Bagnoli au început să joace la rețeta lor timpurie de înghețată pentru a crea un amestec care să rămână omogen după congelare – un obstacol major înainte de anii 1940.
Au ajustat proporțiile de grăsimi; au folosit ingrediente precum gelatina pentru a menține formula fină; și au mixat lent bazele ingredientelor, astfel încât amestecul rezultat să fie pufos, nu dens. Formulele lor repetabile au marcat începuturile unui model consistent și scalabil de preparare a înghețatei, care a devenit ulterior o practică la nivelul întregii industrii din Italia.
SammontanaÎntrucât camioanele izolate nu erau încă disponibile, frații și-au construit propriul lanț de aprovizionare cu temperatură controlată: au ambalat canistre metalice cu gheață și sare, au căptușit lăzi de lemn cu paie și au adaptat cutiile de provizii militare în containere izolate improvizate. Până în 1948, își livrau înghețata Sammontana cu bicicleta în jurul orașului Empoli și în Toscana, într-un camion mic.
„[Frații Bagnoli] au conceput o canistră de șase litri care se încadra perfect în lanțul lor de aprovizionare improvizat. Barurile și cafenelele puteau lua direct din canistră”, a spus istoricul culinar italian Luca Cesari. „Când au început să împrumute gratuit proprietarilor de baruri unitățile lor de congelare, modelul era complet.”
Acesta a fost modelul pentru distribuția modernă de înghețată italiană: produs consistent, recipiente standardizate și o rețea de baruri care să îl servească – nimic din toate acestea nu ar fi fost posibil fără piesele rămase din cel de-al Doilea Război Mondial.
Mai multe de genul acesta :
• Farsa cu înghețată îndrăgită de Turcia
• Spaghettieis: Trucul sundae cu înghețată din Germania
• O abordare palestiniană a înghețatei
„Când [familia mea] a găsit echipamentul lăsat în urmă din anii războiului, au fost suficient de rapizi și inteligenți pentru a vedea potențial acolo unde toți ceilalți vedeau fier vechi”, a spus Leonardo Bagnoli, a treia generație a familiei care conduce Smonta. „Acele piese au devenit coloana vertebrală a… înghețatei care putea călători dincolo de un singur magazin, un singur oraș, până când ajungea în toată Italia și, de acolo, astăzi, în întreaga lume.”
Aceste inovații au avut loc la începutul perioadei „ miracolului economic ” postbelic din Italia , care a transformat viața italiană. Între 1950 și 1963, salariile au crescut, familiile rurale au migrat spre orașe, iar venitul disponibil a crescut. Răspândirea culturii stațiunilor de plajă și ascensiunea passeggiatei de seară (plimbarea de după cină) au creat un nou ritm al petrecerii timpului liber în aer liber. Portabilă, ieftină și sinonimă cu plăcerea, gelato – servită acum în cornete convenabile și pahare mici de luat la pachet – s-a încadrat perfect în noua imagine a națiunii.
SammontanaCeea ce a început ca o afacere locală, distribuită pe biciclete, s-a transformat curând într-o flotă națională de camioane cu temperatură controlată, care aduceau noua înghețată gata de servit de la Bagnoli în magazine din Sicilia până în Alpi.
Cum a dat forma Sammontana înghețatei italiene
Astăzi, fie că despachetezi un cornet Sammontana pe o plajă din Liguria, comanzi o cupă de la o gelaterie artizanală din Puglia sau vizitezi una dintre miile de gelaterii din întreaga lume care au apărut în afara Italiei în ultimii ani, guști moștenirea acestei căsătorii dintre arta italiană și tehnologia americană.
Adoptând acest nou model de refrigerare, alte companii producătoare de gelato, precum Algida, Motta, Spica și altele, au urmat curând. Cu toate acestea, „înghețata la scară industrială nu a eliminat gelato-ul artizanal [timpuriu]”, a declarat Eduardo Zucchini, purtător de cuvânt al Muzeului Gelato Carpigiani din Bologna, singurul muzeu din lume dedicat gelato-ului artizanal. „Gelato-ul industrial a forțat gelato-ul artizanal să evolueze și, în cele din urmă, Italia a dezvoltat atât un sector industrial puternic, cât și o rețea extinsă de gelaterie artizanală independentă. Concurența din partea producătorilor industriali [precum Sammontana] a încurajat gelateria artizanală să îmbunătățească igiena, tehnologia și organizarea profesională.”
Pe parcurs, Sammontana și înghețata în general au devenit sinonime cu verile italiene.
Alamy„Pentru mulți italieni, Sammontana evocă un ritual: să se uite în congelatorul unui chioșc de pe plajă, să aleagă o înghețată după ambalaj, să mănânce un cornet după o baie sau să se oprească la o stație de odihnă Autogrill în timpul unei lungi plimbări cu familia”, a spus autoarea de cărți de bucate stabilită la Roma, Katie Parla . „Există la fel de mult atașament emoțional față de ambalaj, loc și moment ca și față de înghețata în sine.”
În zilele noastre, Sammontana este cea mai mare companie de înghețată și deserturi congelate din Italia. Și, deși magazinul lor original de produse lactate nu mai există, compania rămâne o afacere de familie, condusă de a treia generație a familiei Bagnoli din Empoli.
Din 1957, compania a folosit sloganul „ Gelati all’italiana ” (Îngelato în stil italian) – o subtilă aluzie la originile americane ale produsului lor.
„Acest slogan este, în opinia mea, unul dintre cele mai importante sloganuri din istoria gastronomiei italiene din secolul al XX-lea”, a spus Cesari. „[Distinge] gelato-ul său de înghețata introdusă de soldații americani în timpul și după război. Definește italianitatea prin negație [și] înseamnă pur și simplu «nu american». Și funcționează pentru că diferența este reală și perceptibilă.”